Управление кухней. Вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров [Виолетта Гвоздовская]

Управление кухней. Вкус, контроль, экономика, лидерство. Полное руководство для шеф-поваров [Виолетта Гвоздовская]


Вы, как никто, знаете, что управлять производством - не просто вовремя отдавать качественные блюда. Чтобы это происходило, важно уметь правильно работать с сырьем, эффективно организовывать технологические процессы, постоянно развивать сотрудников, управлять экономикой и быть крепким специалистом во вкусе и технологиях.
Чем шеф-повару вдохновляться и как развиваться? Как сделать официантов специалистами во вкусе компании, чтобы они производили яркое впечатление на гостей? В книге мы рассмотрим все эти и многие другие актуальные вопросы индустрии

Спойлер: Содержание

Вместо предисловия
Ресторан начинается с кухни
ГЛАВА 1
ПРАВИЛА УПРАВЛЕНИЯ ВКУСОМ НА ПРЕДПРИЯТИИ
Создаем вкус ресторана
Эффективное меню
Проводим успешные дегустации
Верно воспроизводим и поддерживаем вкус
Защита вкуса. Сила внутренней вкусовой
лояльности в ресторане
ГЛАВА 2
ПОРЯДОК НА ПРОИЗВОДСТВЕ
Управление работой с сырьем.
Качество и количество сырья под контролем
Управление процессом заготовок.
Кто, что, сколько и когда готовит
Пищевая безопасность на производстве.
Санитария и гигиена
Управление производственным пространством.
Наводим порядок и повышаем эффективность
Управление скоростью работы производства
ГЛАВА 3
УПРАВЛЯЕМ ЭКОНОМИКОЙ НА ПРОИЗВОДСТВЕ
РЕСТОРАНА
Что должен знать шеф-повар про выручку
ресторана
Портфельный анализ меню для шеф-повара
Как управлять себестоимостью.
Все показатели ключевой себестоимости
Контроль шеф-поваром порядка в
производственном учете
Рецепты и коэффициенты отхода
Управление результатами инвентаризации
производства
Фонд оплаты труда и производительность.
Как создавать эффективные штатные расписания
Контроль рабочих затрат на производстве
ресторана
ГЛАВА 4
ШЕФ-ПОВАР УПРАВЛЯЕТ КОМАНДОЙ НА
ПРОИЗВОДСТВЕ
Формируем яркую команду
производства и удерживаем сотрудников
Обучаем команду производства и вовлекаем ее в
улучшения
Как поставить процесс обучения
Шеф-повар - лидер
Заключение
ПРИЛОЖЕНИЯ

Формат выдачи - сканы pdf
Кол-во страниц 320

Скрытая ссылка