Торт Песочно-ореховый [Вера Никандрова]

Складчина: Торт Песочно-ореховый [Вера Никандрова]

Классический торт
+ сборка под глазурь (как муссовый)
+ возможность заморозки

• Песочное тесто pate sable
• Швейцарская меренга с орехом
• Крем с карамельным шоколадом
• Карамельная глазурь

Вы научитесь правильно готовить:

• Песочное тесто: рассыпчатое, нежное, с карамельными оттенками;
• Меренгу: легкую, пористую, равномерно пропеченную;
• Заварной крем: гладкий, тающий, текстурный;
• Карамельную глазурь: вкусную, глянцевую, удобную в использовании, недорогую по стоимости
• Карамелизованные орешки – простой, вкусный и эффектный способ украсить торт.

Вы узнаете секреты сборки классических тортов для возможности заморозки и покрытия глазурью (как муссового)

Программа

1 этап. Вступление
2 этап. Замес песочного теста эмульсионным способом

• Выбор и подготовка продуктов
• Замес песочного теста эмульсионным способом
• Контроль температур ингредиентов и состояния масла, как избежать ошибок
• Правильная последовательность операций при замесе
• Особенность миндальной муки при замесе песочного теста
• Отличие песочного теста при взбивании и растирании сливочного масла
• Когда добавлять продукты при замесе
• Как оценить готовность песочного теста после замеса, оценить качество теста и избежать ошибок при его замесе

3 этап. Формовка коржей из песочного теста

• Распределение теста по формам
• Как получить коржи нужного размера, учитывая изменение песочного теста при выпечке

4 этап. Стабилиация, выпекание и подготовка песочных коржей к сборке торта

• Срок стабилизации для песочного теста
• Как оценить окончание стабилизации
• Как получить равномерно пропеченные песочные коржи
• Как выглядит правильно пропеченные изделия из песочного теста
• Выравнивание коржей после выпечки
• Как правильно охлаждать и замораживать коржи из песочного теста

5 этап. Приготовление швейцарской меренги с дробленым орехом

• Использование, хранение и использование сухого безе
• Как использовать коржи безе для тортов больших размеров
• Выбор и подготовка продуктов
• Соединение и подогрев продуктов для меренги
• Как избежать ошибок в приготовлении меренги
• Когда нельзя пользоваться пирометром для контроля температуры
• Взбивание швейцарской меренги, как оценить ее готовность
• Добвление орехов в меренгу

6 этап. Отсадка, сушка, изоляция и хранение коржей безе

• Как выбрать правильный размер для коржа безе
• Отсадка коржей из меренги, выравнивание коржей
• Как выбрать правильную высоту коржа безе
• Режим сушки для коржей из швейцарской меренги
• Как оценить готовность меренги
• Охлаждение и изоляция коржей
• Как избежать ошибок при изоляции коржей безе

7 этап. Подготовка форм для сборки торта
Как правильно подготовить формы для сборки торта как муссового под карамельную глазурь

8 этап. Приготовление заварного крема

• Выбор и подготовка продуктов
• Темперирование яичного желтка и крахмала
• Как получить крем без привкуса крахмала и яйцепродуктов
• Почему может отсекаться масло при добавлении в заварной крем
• Как получить качественную эмульсию в заварном креме
• Как правильно прогревать заварную основу для крема
• Добавление карамельного шоколада и желатина
• Добавление масла, эмульгирование
• Как оценить качество заварного крема с шоколадом

9 этап. Сборка торта, заморозка и хранение заготовок

• Распределение части крема по формам
• Как избежать воздушных пузырей в торте с заварным кремом при сборке с переворачиванием
• Выкладывание песочной основы в формы
• Распределение кремовой прослойки в формах
• Выкладывание коржей безе в формы
• Выравнивание крема в формах
• Заморозка и хранение собранного торта

10 этап. Приготовление и хранение карамельной глазури

• Выбор и подготовка продуктов и полуфаборикатов
• Приготовление сухой карамели
• Как избежать ошибок в приготовлении карамели - осахаривания, горького привкуса
• Деглазирование, правильные температуры
• Соединение продуктов и полуфабрикатов
• Эмульгирование, стабилизация, хранение, сроки
• Как восстановить текучесть глазури, если она слишком загустела

11 этап. Приготовление карамелизованных орехов

• Приготовление сиропа
• Покрытие орехов сиропом
• Карамелизация орехов
• Охлаждение

12 этап. Покрытие торта глазурью и декорирование орехами

• Снятие форм с тортов подготовка к покрытию
• Подготовка глазури к работе
• Отличие карамельной глазури от других видов глазури
• Как получить качественный тонкий слой глазури на торте
• Нанесение глазури на торт
• Как правильно установить торт на подложку
• Как полготовить торт к транспортировке
• Декорирование карамелизованными орехами с помощью вырубки

Технологическая карта продукта в формате pdf для сохранения на вашем устройстве

Цена 3490 руб
Скрытая ссылка