Доступно

Панеттоне и круассаны [Хлебомолы]

Тема в разделе "Кулинария", создана пользователем Топикстартер, 21 фев 2021.

Цена: 2150р.-91%
Взнос: 174р.
100%

Основной список: 35 участников

Статус обсуждения:
Комментирование ограничено.
  1. 21 фев 2021
    #1
    Топикстартер
    Топикстартер ЧКЧлен клуба

    Складчина: Панеттоне и круассаны [Хлебомолы]

    Без имени.png

    На МК мы работаем с закваской спонтанного брожения (основная культура) и будем добавлять небольшое количество прессованных (свежих) дрожжей.

    Эти панеттоне невероятны и мы не просто так выбрали этот рецепт. Во-первых, это совершенно гениальная технология поэтапного построения теста, во-вторых, совершенно гениальные соотношения, эта сдоба как поэзия или танец, она ошеломляет! Я давно знаю этот рецепт, но только сейчас взглянула на него и увидела, насколько он прекрасен!
    А еще автор рецепта - гениальный Мишель Суаз, основатель Института выпечки Сан-Франциско, профессионал самого высокого уровня, который консультировал Чада Робертсона и других известных пекарей, помогая им в создании своих успешных пекарен. Трепещите, друзья, вы сможете прикоснуться, оценить и насладиться этим творчеством!
    Тесто для панеттоне по Суазу ведется поэтапно, но это не усложняет, а, наоборот, упрощает процесс и позволяет легко, практически не глядя, ввести в тесто огромное количество сдобы! В этом панеттоне более 30% сахара и более 40% масла, плюс мы своевольно увеличили количество добавок до 76% Вы удивитесь, но этот панеттоне уникален еще и тем, что в нем очень мало закваски и меньше 1% дрожей!
    Вместе с прекрасным панеттоне будем печь круассаны Артура: месить, катать, творить кружева и говорить о тонкостях и секретах сырья, условий, структуры, вкуса и аромата. Будем использовать белую и цельнозерновую пшеничную муку, ржаную цельнозерновую, замешивать тесто на закваске и капле дрожжей. Артур прекрасно ставит руку для правильной раскатки и вообще преподает так вдохновенно и с любовью, что дарит не только знания, но и волшебный пендель печь и добавиться успеха.

    В теории и на практике разберем следующие вопросы:

    Сырье и инструменты:
    • Масло и мука для круассанов и сдобы: как выбрать и проверить качество;
    • О хлебопекарных свойствах муки, о чем не пишут на этикетках;
    • Правила замены ингредиентов;
    • Условия и инструменты для работы со слоеным тестом: температура, стол, скалка.
    Закваска, дрожжи, тесто:
    • Густая и жидкая закваска, левито мадре - в чем разница
    • Влияние степени зрелости закваски на скорость брожения теста;
    • Сдоба и круассаны с добавкой дрожжей и без них, особенности ведения теста и вкусоароматики готовых изделий;
    • Процентные соотношения, построение сдобного рецепта.
    Технология:
    • Правила охлаждения масла и теста для круассанов;
    • Раскатка круассанов дома: как сделать правильно;
    • Геометрия классического круассана, как рассчитывается с помощью ножа и линейки, формовка;
    • Влияние сдобных ингредиентов на клейковину и брожение;
    • Влияние замеса на формирование мякиша изделия;
    • Правила поэтапного построения теста и замеса панеттоне;
    • Влияние температур (высоких и низких) на слойку и сдобу;
    • Что влияет на скорость брожения теста и как понять, что тесто подошло;
    • Расстойка сдобы и круассанов: как долго, при каких температурах, как правильно определить и понять степень расстойки.
    • Выпечка панеттоне и круассанов, температуры, режимы, правила;
    • Разбор основных ошибок в работе со сдобой и слоеным тестом для круассанов.
    Это лишь часть вопросов, которые мы будем обсуждать и во многом мы будем ориентироваться на ваши запросы

    Цена 2150 руб
    Скрытая ссылка
     
    Последнее редактирование модератором: 5 сен 2024
    2 пользователям это понравилось.
  2. Последние события

    1. skladchik.com
      Складчина доступна.
      30 апр 2021
    2. skladchik.com
      Взнос составляет 87р.
      29 апр 2021
    3. skladchik.com
      Складчина активна.
      29 апр 2021
    4. Danio
      Danio участвует.
      29 апр 2021

    Последние важные события

    1. skladchik.com
      Складчина доступна.
      30 апр 2021
    2. skladchik.com
      Взнос составляет 87р.
      29 апр 2021
    3. skladchik.com
      Складчина активна.
      29 апр 2021
    4. skladchik.com
      Сбор взносов начинается 29.04.2021.
      27 апр 2021
Статус обсуждения:
Комментирование ограничено.